Het Proces

Elk varken is geselecteerd op ras ,uitsluitend Iberisch, en verblijft in de vrije natuur in de bergen van de provincie Huelva en op de hoogvlaktes van de Extremadura.
Het varken eet hier uitsluitend de eikels en het gras rondom de steeneik. De steeneik groeit hier in grote getallen waardoor de varkens altijd voldoende voedsel hebben.

De varkens eten tot 10 kg eikels per dag en nemen in de laatste vier maanden, het Montanera-seizoen ( de maanden oktober tot februari), van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe.

Alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (bellotas) en grassen in en uit de vrije natuur (dehesa) zijn gevoed mogen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot) genoemd worden.

Dit is vastgelegd in de Spaanse wetgeving. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad heten Iberico Cebo de Campo varkens. Deze zijn ook een stuk goedkoper. De andere bekende Spaanse ham, serranoham, is van een ander varkensras, de "cerdo blanco" (het witte varken).

Eenmaal geslacht volgt er een lang proces van bereiding van de hammen, waarbij alleen de voor- en achterpoten gebruikt worden. De poten worden geheel ondergedompeld in zeezout en naar gelang hun gewicht (1 dag per kilo) een aantal dagen geconserveerd.

Daarna worden ze gewassen, opdat er geen zoutresten achterblijven en in een speciale ruimte gedroogd. Door de vochtigheid te verlagen en de temperatuur te verhogen bereikt elke ham de ideale vochtigheid en wordt het van nature aanwezige zout in het vlees op een juiste manier verdeeld. Dit duurt zo’n 60 dagen.

Het droogproces is langzaam en duurt 7 à 8 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes (meestal kelders) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.

 

De voorpoten worden meestal gedurende 18-34 maanden gerijpt, de achterpoten 28-36 maanden.
De hammen worden bewaard in grote opslag hallen die een soort micro-klimaat hebben met een micro-flora, waardoor er een schimmellaag (witte uitslag) op de ham verschijnt die de zo speciale smaak veroorzaakt.

Deze trekt tot diep in de ham, die daarna nog maanden soms wel jaren bewaard kan worden zonder dat deze bederft, hij zal hooguit wat uitdrogen. Deze wijze van rijping heet ook wel ambachtelijk, zonder versnellingsmethodes , zoals in andere streken vaak wordt toegepast om de hammen sneller te laten rijpen en dus de productie te kunnen verhogen.